红松鳜鱼

烹调类别：煎菜系：徽菜食材类别：鱼味道：酱香适宜季节：无关　　色香味：鱼肉色白咸鲜，猪肉末色红质松，一菜双味。　　主料：鲜活鳜鱼一条、腿肉50、鸡蛋清、香菜叶　　辅料：绍酒、精盐、味精、白糖1、鸡汤、番茄酱、干淀粉、水淀粉、花生油　　制作：　　1)鳜鱼治净，切下鱼头，然后用刀沿脊骨两侧平凡至鱼尾、斩去脊骨，剔去胸刺，再在鱼肉面直剞石榴米花刀“将蛋清放碗中，加绍酒、精盐、味精、干淀粉，调成蛋清糊；　　2)将猪腿肉斩成米粒大小的肉末。炒锅置火上烧热，放油烧至五成热(约125℃)时，将鱼肉扶匀蛋清糊，鱼皮朝里翻卷，放在漏匀内入油锅，至鱼断生取出，平放在盘中；　　3)锅仍置火上，舀入鸡汤，加绍酒、精盐、味精烧沸，用水淀粉勾芡，淋油起锅烧在鱼肉上。再将锅置中火烧热，放油，投入肉末炒散，加绍酒、番茄酱略煸，加入鸡清汤、精盐、白糖，烧沸后勾芡，起锅围放在鱼肉四周，缀以香菜叶即成。