鱼脯的加工工艺

一、工艺流程原料鱼→冻鱼解冻→去皮→剖片→清洗→脱臭→漂洗→复合浸渍→绞肉→加辅料、改良剂、调味料搅拌→摊片（2次）→切片→装袋密封→成品二、操作要点原料鱼验收、解冻剔除鲜度差的鱼，冻鱼用流动水解冻至半解冻状态。去皮将整条鱼浸入85℃、4%的碳酸钠溶液中3～5秒后，立即移入冷水中浸1～2分钟，刀刮去皮，然后洗净。剖片用剖刀垂直从鱼头切下，接着沿脊椎骨水平向鱼尾剖成完整鱼肉，洗净。脱臭鱼肉浸入浓度10%的氯化钠溶液中，浸1.5分钟，最后用流动水洗15分钟。漂洗用0.2%的碳酸钠浸10分钟，用0.3%的氯化钠浸15分钟，整个过程中水温不超过10℃。复合浸渍将漂洗好的鱼肉置于复合调味液中浸1小时左右，取出用纱布脱水。绞肉将鱼肉放在绞肉机中粗绞一遍，绞碎的鱼肉颗粒大小要控制得当。搅拌加入辅料（改性淀粉等）、品质改良剂（白糖、多聚磷酸盐、β-环糊精）、调味料（番茄酱，其固形物含量为28%）后搅拌均匀，加入猪肉（猪肉绞碎后，均匀加入鱼肉中；猪肉切条后，均匀搅入鱼肉中）。注意控制肉温不高于10℃，去腥剂最后另外加入。摊片将鱼糜摊到金属模板上，鱼糜厚3～4毫米，要摊得均匀并紧实。烘干将模板置于烘箱中，45℃以下烘至鱼片表面结膜，人工脱膜后，将半干制品平放到塑料网上，在50℃以下，继续烘干，时间为10分钟。烘片将烘干鱼脯放入远红外烤箱中烤熟，温度220℃，时间2分钟左右。切片按包装规格切成小片。密封装袋用蒸煮袋每袋装一片，立即封口。三、产品质量标准琥珀色或深褐色，表面略带光泽，拉伸产品有横向花纹。以甜为主，甜中带鲜，鲜中又略有香腥味。口感有较强的弹性和韧性，咀嚼时有明显的纤维感，经久耐嚼类似牛肉干。块形大小随意，关键是厚薄应均匀，块形整齐。每片重20克左右。