葡萄汁加工技术

　　原料

　　鲜葡萄，20%糖液，2%偏酒石酸。

　　工艺流程

　　原料选择处理加热提色压汁过滤调配澄清加热装罐密封杀菌、冷却。

　　工艺要点

　　①原料选择选择颜色深、风味浓、果汁多的良种果实为原料。

　　②原料处理选好的果穗用0.3%的高锰酸钾溶液浸3分钟，然后用流动清水漂洗至洗水无红色为止，取出晾干，摘去果梗，用破碎机破碎。破碎时切忌将种子挤破。

　　③加热提色将破碎的果粒放在容器中，加热至60～70℃，维持15分钟，或加热至70℃维持5分钟，使果皮上的色素溶解在果汁中。白色葡萄不用加热。

　　④压汁过滤提色后趁热用压榨机或手工压榨取汁。榨出的果汁用0.3～0.5毫米筛网或绒布袋过滤，除去果汁中的悬浮物。

　　⑤调配用浓度20%的糖液将果汁糖度调到16%，再在每100公斤果汁中添加2%的偏酒石酸3公斤，以防止果汁中析出酒石酸。

　　2%酒石酸溶液的配制方法：将1公斤偏酒石酸放在49公斤水中，浸泡2小时，并不断搅拌，再煮5分钟，停止加热后不断搅拌，使其充分溶解，用绒布过滤后加水至50公斤，然后用冰水迅速冷却即可。

　　⑥澄清采用明胶单宁法：每100公斤果料加入4～5克单宁，经8小时后加入6～10克明胶，澄清温度为8～12℃。当果汁全部澄清时，将上部上层澄清液用虹吸管吸出。

　　⑦精滤加热将澄清果汁进行精滤，然后放在夹层锅内加热到80～85℃，除去上层泡沫。

　　⑧灌装、密封趁热将果汁装入已消毒的玻璃瓶中，加盖密封。瓶盖须先经过消毒5分钟。

　　⑨杀菌、冷却在85℃的热水中杀菌15分钟，再分次加冷水降温至35℃，擦罐，贴标。

　　特点

　　汁液呈紫色或浅紫色，清澈透明，有葡萄果香味，酸甜适口，无异味。长期放置后，有少量沉淀和酒石酸结晶析出，可溶性固形物含量按折光计为15～18%，以酒石酸计总酸度为0.4～1%。

　　注意事项

　　加工过程中切忌铁、铜金属接触，以防色变；淡色品种原料，采用冷榨取汁，风味较佳。