大厨教你如何烹调鳗鱼

鳗鱼营养价值极高，深受广大食客青睐。然而，鳗鱼有别于其他鱼类，烹调方法不能一视同仁;否则，就难以品尝到其真正的美味。那么，要采取什么样的烹调手法更适宜呢？

作为名贵食用鱼类的鳗鱼，有着蛇一样的体形，但其体外又比蛇多了一层粘液。可不能小看了这层粘液，处理不好就会影响菜品和口味。据徐钦宝介绍，去除粘液的方法很简单，把杀好的鳝鱼放进热水里烫一烫即可。

许多食客都有这样的印象，不少酒楼会采取蒸的方法烹调鳗鱼，此种做法既简单又能保持鳗鱼的原汁原味。然而，关于鳗鱼的烹调，大厨却有自己的制作方法。他在蒸的基础上进行创新，他制作了一道“蜜汁风鳝球”菜式，既保持了其鲜嫩的特点又增加了香脆的口感。

记者了解到，制作“蜜汁风鳝球”时，鳗鱼需要经过油炸的工序，既然是油炸免不了就要破坏肉质的细嫩，厨师如何解决这个矛盾呢？

鳗鱼投放入油锅的过程中，徐钦宝边用锅铲翻动鱼段边告诉记者，油温的掌握很关键，有人觉得温度高，可以大大缩短炸的时间，食物也容易熟；不过，对于鳗鱼则不能采用高油温来炸，否则会影响菜式的口感。除了油炸要细心外，鳗鱼入锅翻炒时，也要注意力度，不能频繁翻炒。